Bontás, csontozás vagy szeletelés
A penge hossza dönti el, milyen gyakran kell újrakezdenie a vágást. A 25 és 25,5 cm-es pengével egyetlen mozdulattal átvág egy combon, és a hús felülete sima marad, nem tépett. A hegy felé ívelő penge segít a leválasztásban, mert a heggyel a csonthoz simulva dolgozik, és nem kell a teljes pengét beleszúrnia.
A csont közelében végzett munkához, ahol a kontroll fontosabb a hosszúságnál, a négy modell közül a 23 cm-es a legkönnyebben kezelhető. Minden penge merev, 1,8 és 2,3 mm közötti vastagságú, így nem enged könnyen, és a vágás egy mozdulattal sikerül.
Bárd vagy szeletelőkés
A kés húst vág, a bárd átmegy a csonton. Két különböző eszköz, két különböző célra. Ha a szeletelőkéssel csontot tör, az él néhány ütés után megsérülhet.
A csonthoz ott vannak a vastag pengéjű, ütésálló csonthasító bárdok. A deszkán végzett aprításhoz és daraboláshoz a professzionális bárdok a megfelelő eszközök.
Milyen gyakran kell élezni?
Ritkábban, mint gondolná. Egy átlagos kés pengéjének keménysége 54-58 HRC. A DACOBI szeletelőkések pengéje 60 HRC keménységű, így az él nem sérül könnyen, ellentétben a hentesiparban általában használt puha acélokkal. Sokáig vághat anélkül, hogy fenőacélra lenne szüksége.
Amikor végül eltompul, egy finom élezőkő visszaadja az élességét, és hónapokig megőrzi.
